Conosciuto fin dall’antichità e citato dal celeberrimo Apicio per la fragranza leggiadra che impreziosiva le sue raffinate pietanze.

Oggi il cedro, per una felice intuizione creativa è stato ribattezzato come “cibo sacro delle Sirene” da Franco Galiano, presidente dell’Accademia Internazionale del Cedro, il quale, per il conferimento di questo suggestivo attributo prende spunto da una leggenda che racconta come i giovani pescatori delle coste lucane, Capo Palinuro per la precisione, dopo aver goduto dei favori delle Sirene, fossero usi omaggiare le sensuali creature con un esemplare del prezioso agrume. 

Leggende e suggestioni a parte, da moltissimo tempo, nella realtà, il cedro è particolarmente utilizzato nell’industria dolciaria e liquoristica, per la preparazione di canditi, confetture, caramelle, gelati, sciroppi, liquori, grappe; per la confezione dei caratteristici “panicelli” (uva zibibbo passita, aromatizzata con pezzetti di buccia di cedro ed avvolta nelle sue foglie) di dannunziana memoria; per la preparazione più attuale di yogurt e ripieni di cioccolato.

I fichi secchi, confezionati in tradizionali crucette (quattro fichi secchi, spaccati a metà ed incrociati fra loro, ripieni di frutta secca o bucce di agrumi) acquistano un plusvalore di freschezza, ripieni o aromatizzati con la buccia del cedro. Crostate, cannoli, mostaccioli, cassate acquisiscono un valore aggiunto di sensuale bontà con l’aggiunta di canditi o marmellate al cedro. 

Negli ultimi decenni, inoltre, esso è stato molto rivalutato anche come ingrediente per ricette salate. Carni, soprattutto bianche, e pesce sono esaltati, nella loro delicatezza, dal sapore e, soprattutto, dall’aroma fresco ed intenso dell’agrume, sia con la presenza di sottili lamelle di buccia sia con qualche goccia dell’impareggiabile essenza.

Il cedro candito

Procedendo dalla preparazione più antica, cioè la canditura della buccia, è interessante soffermarsi sulla lavorazione che prevede un laborioso processo di trasformazione, scandito da più fasi.

Dopo la raccolta, che in molte famiglie, ancora oggi, è motivo di festa, i cedri interi sono riposti preferibilmente in botti di legno e sommersi di acqua salata. 

Quando le condizioni ambientali lo permettevano, per questa operazione di salamoiatura, si utilizzava direttamente l’acqua del mare; oggi si utilizza l’acqua dolce con l’aggiunta di sale da cucina. Questa fase dura più o meno due mesi, durante i quali, quotidianamente è controllato e mantenuto costante il tasso di concentrazione salina, per evitare il processo di fermentazione.

 Successivamente, si procede alla sbuzzatura, cioè il taglio a metà del frutto per asportare la polpa. Si va avanti quindi con la canditura, la quale si effettua mettendo a bollire le bucce di cedro – lavate e rilavate con acqua fresca e dolce, dopo la salamoiatura, per eliminare il sale – più volte in acqua, zucchero e glucosio, fino a che la polpa non diventa perfettamente trasparente ed il peso della buccia non risulta il doppio rispetto alla buccia fresca. Ovviamente, la canditura assicura un lungo periodo di conservazione.

Il liquore al cedro

Analoghe operazioni, ma tramite infusione della buccia fresca in alcool o acqua avvengono per la preparazione dei liquori e degli sciroppi a base di cedro. 

La fantasia degli artigiani locali si è prodotta in una vasta gamma di manufatti, come il liquore ottenuto dall’infuso della buccia verde o matura, che conferiscono al prodotto finito preziose colorazioni varianti dal verde tenero a quello più intenso, fino ad arrivare ad un prezioso cromatismo dorato; in ogni caso la fanno da padrone, lo spirito alcolico e l’intenso e fresco sapore dell’agrume. 

Più robusta la grappa al cedro, per i palati che amano sensazioni più forti. L’essenza di cedro, invece, ricavata per distillazione procura delizie gustative con la preparazione di granite, gelati, yogurt, pasticcini e creme, caramelle, dure o geleé.

Squisite variazioni sul tema che, soprattutto in estate regalano magnifici momenti di freschezza, di gusto ed anche di buona alimentazione, dal momento che i sali minerali e le vitamine contenute nell’agrume costiuiscono un ottimo corroborante, eliminano la sensazione di sete, conferiscono al palato una piacevolissima sensazione di gusto e freschezza. 

Val la pena di spendere anche qualche parola sull’ineffabile fragranza dei panicelli, dove la solarità e la ricchezza araba del gusto dello zibibbo appassito si sposano alla perfezione con la freschezza leggiadra delle bucce e delle foglie del cedro; o ancora della golosa bontà delle bucce candite del cedro che, in forma di sottili e lunghe scaglie, sono tuffate in un bagno di sensuale cioccolato, ottenuto dal cacao e dal burro più puri, per confezionare deliziosi bonbons.

Pietanze al cedro

Un cenno a parte meritano le pietanze salate che vedono protagonista principale il delizioso agrume.